ВКУСЫ И АРОМАТЫ КОФЕ
Покупая пачку кофе и читая описание на ней, например такое: «шелковистый сливочный напиток с интенсивным пряным ароматом с нотами жасмина, персика, кедра и ванили, богатый насыщенный вкус с легкой кислинкой сочного абрикоса, черной смородины и красного винограда», многие из нас недоумевают, откуда в кофе ноты жасмина, а уж тем более абрикоса. И почему именно красный виноград. У кофе вкус кофе, какие тут могут быть варианты. А некоторые даже могут подумать, что имеются в виду искусственные ароматизаторы, и сразу положат пачку обратно на полку.
Можете быть уверены, вкусы это совершенно натуральные, приобретаемые зернами #кофе в процессе роста кофейных деревьев, в зависимости от почвы, климатических особенностей местности, особенностей хранения зелёного зерна, обжарки и ещё целого ряда параметров.
Распознавание различных элементов в кофе это своего рода игра в ассоциации, вызывающая радость узнавания чего-то знакомого там, где вы это встретить совершенно не ожидали. Согласитесь, это намного интереснее, чем просто всё время пить кофе со вкусом кофе. Порой даже распознать в чашке вкус влажной тряпочки и то интереснее, чем просто выпить дрянной напиток.
Для того, чтобы различать вкусы и ароматы кофе, совершенно необязательно быть профессиональным дегустатором, но кое-какие усилия всё же придётся приложить.
Для начала разберёмся поподробней, что такое аромат, #вкус и послевкусие кофе.
Аромат кофе это первая по порядку и вторая по значению после вкуса часть дегустации кофе. Аромат может быть интенсивным или слабым в зависимости от свежести кофейных зерен, тонким и сложным или наоборот простым и чётким.
Вкус. Дегустаторы рекомендуют зачерпнуть небольшую ложку кофе и энергично всосать в себя её содержимое. Это делается для более равномерного распределения вкуса по поверхности языка, для более объективной оценки всей вкусовой гаммы, всех элементов: и горьких, и кислых, и солёных, и сладких. Вкус также может меняться по мере остывания кофе, с каждым новым глотком или хаотично.
Послевкусие. Это вкус, который остаётся во рту после сделанного глотка кофе. Оно может быть долгим или коротким, интенсивным или слабым, приятным или неприятным, а может и меняться с течением времени.
Это далеко не все параметры, по которым оценивают кофе профессиональные дегустаторы, но сейчас речь не об этом.
Далее с помощью колеса вкусов профессиональных дегустаторов, созданного Тедом Линглом, попытаемся разобраться, откуда различные вкусовые особенности кофе вообще происходят.
Аромат в колесе делится на следующие компоненты: «ферментативный», «коричневый сахар» или "жжёный сахар" и «сухая перегонка». На первый взгляд совершенно непонятно, что всё это значит.
1) "Ферментативный". Так как кофейное зерно когда-то было ягодой, оно сохранило часть своих растительных свойств. Эти ботанические фруктовые, цветочные и травяные компоненты в аромате зерна объединены в категорию «ферментативных» и могут варьироваться от цветочных жасминовых ароматов до луковых и чесночных. Как правило, такие ароматы лучше проявляются в кофе слабой и средней обжарки.
2) «Жжёный или коричневый сахар» - термин, связанный с процессом карамелизации сахара в зерне в процессе обжарки. Ароматы из этого раздела часто напрямую связаны со сладостью вкуса в чашке.
3) "Сухая перегонка". Вообще сухая перегонка — это метод переработки твердого топлива с образованием горючих газов, смол и обогащенных углеродом остатков (полукокс, кокс, древесный уголь). В зерне кофе, также являющегося твёрдым материалом, в процессе переработки (обжарки) образуются угольные, смолистые, дымные ароматы, напоминающие дерево, трубочный табак, кожу, гвоздику или черный перец. Чем темнее обжарка, тем эти элементы в кофе выражены сильнее. Среди таких ароматов есть как негативные (горелый, обугленный), так и позитивные (перец, чёрная смородина, табак).
Со вкусовой половинкой кофейного колеса разобраться попроще. 4 основных вкуса: горький, солёный, сладкий и кислый - это первичные вкусовые ощущения. За ними идут связанные с ними вторичные, затем дополнительные. Вопросы вызывают некоторые термины, например, что такое щелочной, фенольный вкусы или вкус креозола.
Щелочной вкус - это дополнительное вкусовое ощущение, вызывающее сухость и «дерущее», стягивающее заднюю часть языка.
Фенольный – жгучий дегтярный едкий вкус.
Креозол. Креозолом пропитывают шпалы, вспомните запах железной дороги и вам проще будет представить креозольный вкус.
Но этоколесо вкуса создано для профессиональных дегустаторов, мы привели его для того, чтобы стало понятнее, откуда разнообразные вкусы и ароматы возникают. А вы ищите свои ассоциации, запоминайте ароматы, в конце концов, кофе может быть описан как угодно, главное создать впечатление, подходящую ассоциацию. Вот, например, описание одного из сортов кофе от калифорнийских обжарщиков Blue Bottle Coffee: «Сладкий, достаточно бодрящий, этот кофе заставляет выйти из подземки зимним морозным днём, имея всего три доллара в кармане и сказать: «Да. Сегодня день, когда я наконец куплю эти медовые кешью у того парня с ореховой тележкой».
